محصولات غذایی آماده بخوریم یا نخوریم؟

پرسشی از دکتر سارا سهراب وندی متخصص صنایع غذایی

شما چند بار در هفته از غذاها و مواد غذایی آماده مانند انواع پیتزاها، سوپ ها، پودرهای کیک یا حتی سیب زمینی یا پیاز سرخ کرده آماده و منجمد استفاده می کنید؟ به نظر شما این محصولات می توانند جای خوراکی های تازه را در سبد خریدتان بگیرند و چون سریع آماده می شوند...

گزینه مناسبی برای سفره غذایی تان باشند و نیاز بدن شما را به تمام گروه های غذایی تامین کنند؟ اگر دوست دارید جواب صحیح این سوال ها را بدانید، می توانید گفت وگوی ما را با دکتر سارا سهراب وندی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی بخوانید.

▪ خانم دکتر! آیا ارزش تغذیه ای محصولات غذایی آماده به اندازه انواع تازه شان است؟

واقعیت این است که اگر افراد بتوانند مواد اولیه را به صورت تازه و مرغوب تهیه و آنها را زود به زود مصرف کنند، به مراتب ویتامین و ریزمغذی های بیشتری به بدنشان می رسانند. این یک امر انکارناپذیر است که ارزش تغذیه ای محصولات غذایی تازه خیلی بیشتر از محصولات آماده موجود در بازار است.

به علاوه در مورد محصولات منجمد مانند پیتزا یا سیب زمینی سرخ شده هم باید بگویم که به خاطر زمان نگهداری بیشتر و دمای انجماد بالاتر، کاهش ارزش تغذیه ای در این محصولات کاملا مشهود است.

▪ آیا به محصولات غذایی آماده، نگهدارنده مضری هم می زنند؟

محصولاتی مانند پودر سوپ، پودر کیک یا سیب زمینی سرخ شده که به طور استاندارد نباید نگهدارنده خاصی داشته باشند اما پیتزاهای آماده که از فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس برای تهیه آنها استفاده شده است، نگهدارنده ای به نام نیتریت دارند که اگر میزان این نیتریت بیش از حد مجاز باشد، می تواند سلامت مصرف کننده را به خطر بیندازد. بنابراین اگر می خواهید از یخچال فروشگاه، یک پیتزای آماده را بردارید، نوعی را انتخاب کنید که فاقد سوسیس و کالباس باشد تا به این ترتیب دیگر نگرانی خاصی در مورد مصرف آن نداشته باشید یا اینکه اگر پیتزاهای حاوی سوسیس و کالباس را دوست دارید، مصرف آن را به ماهی یک یا دو ماهی یکبار محدود کنید.

▪ محصولاتی مانند پودر سوپ یا کیک چه تفاوتی با نوع تازه شان که در خانه تهیه می کنیم، دارند؟

در تولید پودر کیک از پودر تخم مرغ و شیر خشک استفاده می شود. برای تولید سوپ های آماده هم از اجزای خشکی مانند سبزیجات، قارچ یا حتی سیب زمینی، طعم دهنده هایی مانند منوسدیم گلوتامات و قوام دهنده ها استفاده می کنند. بنابراین در صورت امکان بهتر است از تخم مرغ و شیر تازه برای تهیه کیک و از سبزیجات و پروتئین های تازه برای درست کردن سوپ استفاده کنید تا به این ترتیب غذاهای سالم و مفیدتری را بخورید.

▪ یعنی شما می گویید که به هیچ عنوان نباید از این محصولات استفاده کنیم؟

نه، منظورم این نیست. منظورم این است که فقط وقتی محدودیت زمانی در تهیه غذا با مواد اولیه تازه دارید یا در شرایطی هستید که نمی توانید غذایی با مواد اولیه تازه درست کنید، از این محصولات کمک بگیرید. هرچند که نمی توان بالا رفتن سرعت پخت و پز غذا با آنها را نادیده گرفت اما بهتر است محصولات غذایی آماده، جایگزین مواد غذایی تازه در سبد خریدتان نشوند. بگذارید موضوع را کمی ساده تر برایتان بگویم. ما مصرف محصولات غذایی آماده را به صورت مکرر توصیه نمی کنیم چون مثلا چربی های اشباع در پیتزاهای آماده یا میزان بالای روغن و اکسایش آن در سیب زمینی و پیاز داغ آماده می توانند باعث ابتلای مصرف کنندگان به چاقی یا سایر بیماری ها شوند.

▪ تنها مضرات محصولات آماده همین هایی هستند که به آنها اشاره کردید؟

نیتریت موجود در سوسیس و کالباس پیتزاها و چربی بالا و اشباع پنیر این محصولات، هم از دیگر مضراتی است که می توان به آنها اشاره کرد. به علاوه، در برخی از منابع به مضرات منوسدیم گلوتامات موجود در سوپ ها اشاره و محدودیت مصرف این نوع سوپ ها به افراد توصیه شده است به خصوص آنهایی که به فشار خون و یا بیماری های قلبی دچارند.

▪ به نظر شما محدودیتی در مصرف پودر کیک های آماده وجود ندارد؟

از آنجایی که برخی تولیدکنندگان برای دستیابی به سود بیشتر از مواد اولیه ناسالم، نامرغوب و تاریخ مصرف گذشته و فله ای برای تولید پودرهای کیک استفاده می کنند، بهتر است که افراد خودشان در منزل مواد اولیه مرغوب و تازه را برای تهیه کیک آماده کنند تا از سلامت غذایی که می خورند مطمئن باشند. اما همان طور که اشاره شد، در صورت کمبود وقت یا چند ماه یکبار، استفاده از پودرهای کیک حاضری اشکالی ندارد.

▪ به طور کلی کدام یک از این محصولات بهتر از بقیه هستند و مصرف کدامشان به افراد توصیه نمی شود؟

به طور کلی، مصرف مواد غذایی تازه به انواع منجمد یا خشک و فرآوری شده آنها ارجحیت دارد اما در مورد خود این محصولات نمی توان یکی را بر دیگری برتری داد. بنابراین توصیه می شود آنهایی که سیستم ایمنی بدنشان مانند بیماران، افراد سالمند و بچه ها پایین است، کمتر از این محصولات استفاده کنند.

▪ خانم دکتر! آیا ترکیبات موجود در پیتزاهای آماده، مورد تایید مراکز بهداشتی کشورمان هستند؟

اگر محصول مورد نظر مجوز وزارت بهداشت و مهر استاندارد داشته باشد و در دمای منفی ۱۸ درجه سانتی گراد نگهداری شود و تاریخ انقضای آن هم نگذشته باشد، مورد تایید مراکز بهداشتی است و شما می توانید به سلامت آنها اطمینان کنید.

▪ برای اینکه ماندگاری هریک از این محصولات بالا برود چه فرآیندی روی آنها انجام می دهند؟

در مورد پیتزاهای آماده و سیب زمینی سرخ شده منجمد، از فرآیند انجماد برای افزایش ماندگاری آنها استفاده می کنند که این کار می تواند ارزش تغذیه ای آنها را کاهش دهد. برای افزایش ماندگاری پودر سوپ و کیک هم از مواد اولیه خشک در فرمولاسیون آنها بهره می گیرند و بعضی از تولیدکنندگان هم از فرآیند تشعشع برای کاهش بار میکروبی مواد اولیه سوپ های آماده استفاده می کنند که این کارها هم می توانند تا حدی در پایین آوردن ارزش تغذیه ای این محصولات موثر باشند.

▪ ماندگاری این محصولات چقدر است و آیا می توان به تاریخ انقضای درج شده روی آنها اعتماد کرد؟

بسته به نوع مواد اولیه و محصول نهایی، روش تولید و شرایط نگهداری، ماندگاری این محصولات متفاوت است. مثلا پیتزای آماده و سیب زمینی سرخ شده منجمدی که در دمای منفی ۱۸ درجه سانتی گراد نگهداری می شوند، به ترتیب ۶ و ۱۸ ماه می توانند در فریزر نگهداری شوند. سوپ های خشک آماده هم تا ۲۴ ماه در شرایط خشک و خنک قابل نگهداری هستند. به طور کلی بهتر است هنگام خرید این محصولات به تاریخ تولید، انقضا، شرایط نگهداری و مجوزهای آنها توجه لازم را بکنید تا در اثر مصرف آنها به دردسر نیفتید.

▪ لطفا کمی بیشتر در مورد سیب زمینی های سرخ شده منجمد توضیح بدهید؟

بله. این نوع محصول از انجماد سریع سیب زمینی سرخ شده در روغن به دست می آید. بنابراین باید تا زمان مصرف در انجماد باقی بماند. پیشنهاد می شود مصرف کنندگان هنگام خرید دقت کنند محصول در فریزر فروشگاه با دمای منفی ۱۸ درجه نگهداری شود و تغییر رنگ یا شکل ندهد و بسته بندی آن هم سالم و بدون پارگی باشد. پس از خرید هم حتما سیب زمینی را تا زمان سرخ و استفاده کردن درون فریزر نگهداری کنند.