تبادل
لینک هوشمند
پرسشی از دکتر سیدمهدی سیدین متخصص صنایع غذایی
این روزها نان های صنعتی در حال تبدیل شدن به رقیبی جدی برای نان های سنتی هستند. البته باید بگوییم که وقتی از نان های صنعتی صحبت به میان می آید، منظورمان هم نان های مسطح است و هم نان های حجیم که مردم به نام نان های فانتزی آنها را می شناسند...
بنابراین نباید فکر کنید که نان صنعتی یعنی نان فانتزی! هدف از تولید نان های صنعتی، اصلاح کیفیت آرد، کاهش بیماری های حرفه ای، کاهش اتلاف حرارت و گرما، افزایش راندمان تولید و ایجاد تنوع بیشتر و جلب نظر مصرف کنندگانی با سلیقه های متفاوت است. در ادامه دکتر سیدمهدی سیدین، متخصص صنایع غذایی، استاد دانشگاه و مشاور مرکز پژوهش های غلات ما را با زوایای مختلف این موضوع بیشتر آشنا می کنند.
▪ آقای دکتر! مزایای نان صنعتی نسبت به نان سنتی چیست؟
در واقع، نان های صنعتی مزایایی دارند که ما آنها را در تولید نان های مسطح به روش سنتی نمی بینیم. وقتی که نان به صورت صنعتی تولید می شود همه کارها و مراحل تولید به صورت مکانیزه و بدون دخالت دست است. به علاوه می توان غنی یا ضعیف بودن آرد را با تولید صنعتی، کنترل کرد و کیفیت آن را به بهترین حد رساند. وقتی که نان در مقیاس صنعتی تولید می شود، نماینده دولت به عنوان مسوول فنی بر تمامی مراحل تولید نظارت می کند و در این صورت، تنها مواد افزودنی مجاز به نان اضافه می شود و امکان استفاده از افزودنی های غیرمجاز غیرممکن می شود. همچنین در واحدهای صنعتی از حرارت غیرمستقیم استفاده می شود که خود این امر، یک مزیت بهداشتی بسیار مهم به حساب می آید.
▪ آیا می توان گفت که در تولید نان صنعتی، حذف نانوا به معنای رعایت بهداشت بیشتر است؟
بله. وقتی که صنعت وارد تولید نان می شود نیروی کار فیزیکی یا همان نانوا کنار می رود و در نتیجه دیگر بحث انتقال بیماری ها از طریق کارگران بخش سنتی به نان مطرح نیست و خود نانواها و کارگران بخش سنتی هم از بیماری های حرفه ای بخش نانوایی در امان می مانند.
▪ به نظر شما، معایب نان های صنعتی نسبت به نان های سنتی چه می توانند باشند؟
به نظر می رسد که طعم نان های سنتی بین مردم ما پسندیده تر از نان های صنعتی است. همان طور که خودتان می دانید، غذاهای سنتی ما هم عطر و طعم بهتری نسبت به غذاهای حاضری دارند بنابراین اگر ما بتوانیم نان های سنتی مان مانند بربری، سنگک یا لواش را هم به صورت صنعتی تولید کنیم شاید بتوانیم رضایت مصرف کنندگان را از این نظر نیز جلب کنیم. اما باید به این نکته توجه داشته باشیم که نان های حجیمی مانند نان های فانتزی به طور کلی با دیگر نان ها از نظر شکل ظاهری، طعم و مزه متفاوت هستند و طرفداران خاص خودشان را هم دارند و خیلی ها آنها را به نان های سنتی ترجیح می دهند.
▪ آیا نان های ماشینی هم در گروه نان های صنعتی قرار می گیرند؟
خیر. این نوع نان ها که چند سالی است جایشان را در برخی نانوایی ها باز کرده اند به هیچ عنوان صنعتی محسوب نمی شوند چون تولید نان صنعتی از مرحله توزین مواد اولیه و آرد، تهیه خمیر، چانه گرفتن و مراحل به عمل آوری خمیر به صورت اتوماتیک صورت می گیرد. اما در واحدهای تولید نان ماشینی فقط مرحله پخت به صورت ماشینی انجام می شود که در این مرحله، نانوایان از سیستم پخت های دوار کمک می گیرند.
▪ آقای دکتر! آیا نان های ماشینی مزایا یا معایب خاصی نسبت به دیگر نان ها دارند؟
همان طور که گفتم، تمام مراحل آماده سازی نان های ماشینی مانند نان های سنتی است و تنها تفاوت شان در این است که در مرحله پخت نان ماشینی به جای تنورهای سنتی از ماشینی دوار کمک گرفته می شود. البته این را هم بگویم که به اعتقاد بنده، نان های سنتی که در تنور و روی سفال پخته می شوند، عطر و طعم بهتری نسبت به نان های ماشینی دارند که روی صفحه و سطحی فلزی پخته می شوند. زیرا واکنش های شیمیایی خمیر نان که ترکیبات طعم و مزه را به وجود می آورند، روی سطوح سفالی بهتر از سطوح فلزی انجام می شوند.
▪ شما فکر می کنید ما می توانیم بگوییم که مصرف نان سنتی بهتر است یا صنعتی؟
اگر راستش را بخواهید، نان های صنعتی نسبت به انواع سنتی شان در اولویت قرار دارند. چون این نان ها علاوه بر بهداشتی تر بودن از نظر ارزش تغذیه ای هم به سنتی ها برتری دارند. به علاوه، این را هم بگویم که بدون در نظر گرفتن طعم و مزه، اگر نان های سنتی هم به روش صنعتی تولید شوند، مزایای شان به مراتب بیشتر از قبل خواهد بود. نکته دیگر اینجاست که امکانات بیشتری برای غنی کردن نان با آهن یا سایر ویتامین ها در واحدهای صنعتی وجود دارد.
▪ یعنی نان های سنتی را نمی توان غنی سازی کرد؟
اگر آرد نان در کارخانه های تولید آرد غنی سازی شود، می توانیم آن آرد غنی شده را به واحدهای سنتی نیز بفرستیم. همان طور که الان آرد ارسالی به برخی واحدهای سنتی هم دارند با آهن غنی سازی می شوند.
▪ از نظر بهداشتی، بسته بندی های نایلونی مشکلی را برای نان های صنعتی به وجود نمی آورند و باعث کپک زدن آنها نمی شوند؟
خیر. موادی که برای بسته بندی این نان ها استفاده می شوند، شاخص ها و مشخصه های استاندارد بین المللی را دارند. در واقع، وقتی که نان صنعتی از فر بیرون می آید، تمام میکروارگانیسم های موجود در آن از بین می روند و کپک زدن نان در بسته بندی اش ربطی به نوع بسته بندی ندارد، بلکه این کپک می تواند به آلودگی های ثانویه مربوط باشد. یعنی ممکن است آلودگی محیط کارخانه باعث کپک زدن نان بشود وگرنه نانی که در واحدهای صنعتی تولید می شود، بعد از بیرون آمدن از فر حتما خنک و بعد بسته بندی می شود تا امکان کپک زدگی پیش نیاید. جالب است بدانید که نان های حجیم در همه جای دنیا در نایلون های مخصوص جا داده می شوند و این کار در کشور ما هم صورت می گیرد.
▪ آقای دکتر! آیا می توان نان های صنعتی را هم مثل سنتی ها برای مدتی در فریزر نگهداری کرد؟
بله، حتما! ما می توانیم نان های حجیم (به خصوص نان تست) را هم مانند نان های سنتی برای پیشگیری از بیات شدن، داخل فریزر بگذاریم و قبل از مصرف، آنها را در توستر گرم کنیم و از خوردن شان لذت ببریم، کاری که مردم بسیاری از کشورهای پیشرفته صنعتی هم انجام می دهند.
ندا احمدلو
روزنامه سلامت
( www.salamat.ir )
وبلاگ برتر در تاپ بلاگر
نظرات شما عزیزان:
